您的位置:首页 > 州情概况 > 民俗文化
郫县豆瓣 川菜之魂
【编辑日期:2018-11-21 09:11:00】 【来源: 】 【关闭】

【地理文化标志产品】

作者: 来源:成都市郫都区市场和质量监督管理局 发布时间:2018-11-14 浏览次数:23  【字体: 

 

一、产品概况 

 郫县豆瓣,四川省成都市郫都区特产,国家地理标志保护产品。 

 郫县豆瓣,是一种汉族传统调味品,它在选材与工艺上独树一帜,与众不同,香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜灵魂”之称。 

1445126a503a46459aeb113b8c5d148a.png 

郫县豆瓣产品展示(丹丹调味有限公司摄影) 

2005年12月31日,国家质量监督检验检疫总局2005年第212号公告批准郫县豆瓣为国家地理标志保护产品,产品保护范围为郫县现辖行政区域,产品执行标准为:GB/T20560-2006。 

 

 

二、地标地理 

 

都区(2016年11月前,郫都区使用郫县名)属盆地中亚热带湿润气候,自然条件得天独厚。郫县豆瓣通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成,具有瓣子酥脆化渣、酱脂香浓郁、红褐油润有光泽,辣而不燥、黏稠适度、回味醇厚悠长的特点,是川味食谱中不可缺少的调味佳品。郫县豆瓣的品质特色与郫县的环境、气候、土壤、水质、人文等因素密切相关。 

(一)地理特征。郫都区地处川西平原腹心地带,地处川西平原腹心地带,介于东经103°42'—104°2',北纬30°43'—30°52'之间,辖区面积437.5平方公里。东临成都市金牛区,西连都江堰市,南临温江区,北与新都区、彭州市接壤。境内除西北角有一小块浅丘台地外,均属一望无际的平原。县内属都江堰上游灌溉区,自然条件得天独厚,地势平坦,土地肥沃; 水利资源丰富,柏条河、徐堰河、走马河、清水河等河道自西向东贯穿全县, 独特的地理环境为生产出独特的郫县豆瓣提供了天然条件。 

 

 郫县豆瓣生产工艺展示(胡强 摄) 

(二)气候特征。郫都区年均气温15.7℃,年极端最高温度35.7℃,年极端最低温度-5.2℃,相对湿度70%,年降雨量960毫米,多集中在5~9月,全年无霜期282天,平均日照1286.9小时。其特点是:气候温和,冬无严寒,夏无酷暑,四季分明,无霜期长,空气质量好,无污染。距郫都区直线距离20公里左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起点,沿都江堰赵公山山脉一带海拔3000米以上常年为低温湿空气笼罩,而郫都区地处平原,日照相对较多,空气湿度比赵公山山脉高,在风力作用下,形成差异而造成温度和湿空气的流动循环,当运动到郫都区一带时(方圆10平方公里左右)为郫县豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境,即温度、湿度、空气质量为最佳状态,使其微生物菌种群落在这种极佳的环境中充分裂变生长、纯化,独特的微生物群的共同作用,造就了郫县豆瓣独特的外观品质和内在的风味。 

71a120637b074b5abce92b1b0f6005fb.png 

郫县豆瓣传统晒场(丹丹调味有限公司摄影) 

d1a7798a225a4461a4afaa59419235fc.png 

 

                            郫县豆瓣现代化晒场(丹丹调味有限公司摄影) 

 

(三)土壤特征。郫都区98%的土壤属灰色冲积潮土,中偏微酸性,pH值6.5~7.0,有机质含量2.3%~3.0%。仅在西北角有一4平方公里的浅丘台地,属老冲积土壤。灰色冲积潮土中,油沙类、泥田类、漕田类三大类水稻土面积占90%以上,其中尤以土质肥沃疏松的油沙田及泥田为主,占80%以上,适合农作物及经济作物生长,特别有利于郫县豆瓣主要原材料红辣椒的生长。 

(四)水质特征。酿造上乘的郫县豆瓣与采用优质的水源密切相关。郫县豆瓣风味独特,与当地的水质状况不无关系。郫都区属于岷江上游的都江堰自流灌溉区,水源无污染,符合《地面水环保质量标准》GB3838-88Ⅱ类水域标准,水质条件好,纳入成都市水源保护区范围。境内河流较多,水系分部均匀,众多的水系河流形成了郫都区境内丰富的地下水资源,水质符合GB5749标准,优良的水质状况才给郫县豆瓣酿造发酵过程中的微生物生存提供了丰富的矿物质养料及水分,使其充分生长并分泌大量的酶类,促使豆瓣中各原料的分解,从而形成郫县豆瓣独特的“色、香、味、形”。 

 

郫县豆瓣发酵池(胡强 摄) 

三、文化背景与文化积淀 

郫县豆瓣是有着300余年历史的地方名特产品,享有“川菜之魂”的美誉。 

相传,明末清初,入蜀移民便开始了郫县豆瓣的生产。据历史记载,清康熙年间(公元1688年),后人承传此道,于郫县开设作坊取本地区原料与清水,以此法大量生产豆瓣,渐成气候,“郫县豆瓣”亦始得名。其间,清咸丰年间创立“益丰和”,清光绪年间创立“元丰源”“道生昌”“三义公”“德丰圆”“合浦圆”等店号。“益丰和”“元丰源”豆瓣自成特色,几经发展,“益丰和”“元丰源”两家酱园规模逐渐形成,在郫县形成比肩之势。 

5acd6eef58d0483f8cf1565ef076848e.png 

郫县豆瓣原料、产品图(丹丹调味有限公司摄影) 

民国初年,郫县豆瓣的生产已成相当规模,并籍以郫县所产之大烟远销各地,东经成渝沿江而下至湘鄂,南转宜宾行销云贵,西由雅安销至康藏,北取道广元销往陕甘。外地来郫烟贩均争购豆瓣以返乡馈赠友邻亲朋。从此,郸县豆瓣名声远扬。 

 

郫县豆瓣生产工艺展示(胡强 摄) 

民国四年,四川军政府犒军西藏,于郫县订购“郫县豆瓣”三四万斤。货至驻军,军士去荷叶、油纸,视之鲜亮如昨,尝之味美无比,深得官兵赞誉。军政府特此传令嘉奖并赠奖牌以资鼓励,“郫县豆瓣”由此名声大噪。 

郫县豆瓣经过数百年的革新提高,其制作工艺日益完善,到20世纪30年代已闻名全川。 

 

郫县豆瓣产品加工(丹丹调味有限公司摄影) 

新中国成立后,郫县豆瓣得到大发展,年产量达到数百万公斤,其产品遍布全国各地。 

近年来,随着川菜走向世界,郫县豆瓣也行销于世界上的许多国家,远销美国、加拿大、日本、新西兰等国,提升了四川特色农产品在国际上的知名度。 

 

 

四、品牌建设 

2005年获得地标产品保护以来,郫县豆瓣相继被原国家质检总局、商务部推荐为“地标保护中欧互认”产品,荣获“全国十大地标产品”“最佳区域品牌”称号,列入中欧互认“100+100”入围公示名单。 

 

在2018年中国品牌价值评价活动中取得“品牌强度971、品牌价值656.36亿元”的佳绩,荣登区域品牌地理标志产品百强榜全国排名第八。 

 

2015年、2016年连续两年蝉联“加工食品类地理标志产品”全国第一,多年稳居四川省地理标志产品第一。 

ed81c078bdc348feb0eca4baab75b084.png78b2833433d14e24b5f42a6f0c486224.png 

目前,全区共有98家豆瓣生产企业,其中规模以上企业17家,地理标志保护专用标志使用企业76家,12家企业的27个产品被评为第十二届四川名牌,30家企业通过HACCP 、ISO9001、ISO22000等各类质量管理体系认证,2 家企业获得中华老字号称号,4家企业获得首届郫都区政府质量奖。 

2017年,郫县豆瓣产业年产值达130亿元,销售收入总额达122.7亿元,出口创汇1400万元,利税总额4.1亿元,解决2.5万余人就业。获得国家地理标志保护后,从2005年至2017年,郫县豆瓣年产值占郫都区GDP比重从9.35%逐年增长至24.93%,利税由2000万元增长至41000万元,增长20倍。郫县豆瓣产业对地方经济发展、税收增长作出了积极贡献。